你的厨房需要几个锅子？

黑五忍不住还是入了两个高级铸铁锅，一个Staub 4qt braiser（国内多称为海鲜锅），一个Le Creuset 2.65qt Soup Pot（台湾称为妈咪锅）。

其实也不是第一次买铸铁锅了。住波士顿的时候买过Lodge的一口无涂层铸铁组合锅，便宜，耐造。当时一个人住，3.2qt的容量足够了，也不怕大火猛烧，炒个菜啥的颇有镬气，锅盖翻过来还可以煎个牛排啥的。不过这么便宜的锅自然也不会太珍惜，搬家的时候送给朋友了。其实当时对铸铁锅的缺点已经颇为了然：一是死沉，这个不多说了，用过的都懂；二是养锅麻烦，洗完要擦干抹油再烘干，一疏忽就生锈，而且养了半天也还是粘锅——当然有珐琅涂层就没事了，但是珐琅涂层它就不耐造了啊，真是甘蔗没有两头甜。

搬到纽约消停了一阵之后，又忍不住买了个Lodge的6qt珐琅荷兰锅。大红色的锅很漂亮，珐琅涂层也免去了很多养锅的麻烦，可是这6qt的锅，实在是太！沉！了！怀孕期间我是洗不动的，只有老公能在家洗碗的时候才能用，后来家里长辈来烧饭了，更是不会用这么沉的锅。被打入冷宫数月后，我把它给卖了。

之后独自带娃的日子能好好做个饭已经颇为不易，铸铁锅这种得人伺候它的玩意儿自然是不敢碰的（也没那闲情逸致想起来要碰）。随着娃慢慢长大懂事能够配合我做饭，白天上了daycare我又多出来点闲暇可以混在厨房，心思渐渐又活络起来。从黑五前夕打折开始，我反复纠结了快一个月，最后还是下手了。小插曲：本来准备在这两个锅里选一个买的，问老公买大的还是小的，回答说都买了，于是我就都买了 ^_^

俩锅摆在厨房里是挺惊艳的，不过用下来，嘿，也就那么一回事儿吧。其实也完全在我意料之中，大概是我厨艺还行，用原来那俩便宜锅做出来的菜也挺好吃的。大多数菜好吃与否主要还是看原料、调味及烹调方式，和锅的关系并不大。我喜欢的厨子庄祖宜老师也说，锅子其实不重要，她租房时候用的房东留下来的破铜烂铁锅，照样可以做出好吃的菜肴。

那我为什么还要斥巨资买这俩锅呢？黑五打折便宜嘛，不买好像亏了……开玩笑的~ 它们长得美啊，放在灶台上做菜的心情也会变好一点啊！不开玩笑！不过更重要的原因是，我想要一口小一点的锅做煲仔饭，还想要一个大一点的可以胜任先煎后炖/烤功能的锅做红酒炖牛肉。至于很多人用来炖肉炖汤的经典荷兰锅，我倒是已经有一个砂锅可以胜任了，所以并没有买。

其实这几年自己在租来的公寓里做饭，小小的厨房容不下多余的物品，怎样采购多功能的厨具，怎样最大化利用它们，我还是颇有点心得的。比如说，厨房里到底需要哪些锅子呢？

如果只能买一口锅，那就买一个厚底不锈钢汤锅，按照家里的人口选择相应尺寸。理由：只有一口锅你想拿它干嘛呢？无非是下下馄饨饺子面条煮个蛋煮个粥，不锈钢锅导热快易打理，非常适合作为第一口锅。等你的厨房升级了，它一样可以用来煮意面、煮蔬菜、给肉焯水等，是一口每天都会用到的锅子。

有人说买一口万能的中式炒锅就可以了，我个人是不太喜欢中式炒锅的，因为我很少做中式炒菜哈哈。炒菜涉及油温、火候等不太精确的概念，其实对厨艺和经验要求挺高的，而且传统的铁锅也需要养护，并不适合初学者。当然如果是只吃中餐炒菜的人类，选择这种锅也不错。

第二口锅我会选择一口有一定深度带盖的不粘平底煎炒锅，例如我买的这种，依然根据人口选择尺寸啊。有几个好处：一、不粘锅它方便啊，轻啊，好洗啊；二、兼顾煎锅、炒锅甚至炖锅的功能，煎个蛋啊饼啊煎饺啊不在话下，炒点中式小炒也没有问题，来个红烧肉啊鱼汤啊也完全hold得住。比普通的平底不粘锅实用好多，记得一定要买有深度、带盖子的。家里有洗碗机和烤箱的，也要注意锅子是否适合使用，一般来说能进洗碗机的不粘锅涂层质量比较好。

如果有人对不粘锅有心理障碍的话，当当当当，隆重推荐我这次入手的Staub Braiser铸铁锅！（题外话，网上这些图实在太不能体现Staub蓝宝石色的美貌了）国内代购称之为海鲜锅，号称是做海鲜饭的，其实它的功能远不限于此。形状和前面那口不粘锅差不离，不粘的效果肯定是差一点儿，但是有涂层还是比较容易清洗的，而且锅子的受热均匀保温性能佳，除了更适合炒菜炖菜之外还可以当作汤锅使用。网上搜一搜，也有用这锅蒸鱼、做煲仔饭、做寿喜锅的，当然也可以当做烤盘使用。前面也提到，我买它的主要原因，是它的黑色珐琅层非常适合红酒炖牛肉这种先煎上色后低温慢炖/烤的西餐菜色。总之，比起普通的圆形炖锅和Le Creuset的浅底Braiser，这个锅的功能更全面更值得入手。

第三口锅就可以选择一口用来炖肉炖汤的圆形炖锅了。这是厨具界最百花齐放的一个锅型了：有传统的砂锅，热门的铸铁锅，玻璃康宁锅，日本土锅铁锅，迅捷的高压锅等等等等。每种锅都有自己的特点，根据需要挑选吧。

我家有一只电高压锅和一只砂锅。前者用来煮豆子、开卤锅、煮杂粮粥、蒸萝卜糕粉蒸排骨等需要较长时间的功能，可以预约定时很方便，也可以当电饭煲酸奶机使用（我另有一个象印的小电饭煲），内胆可以直接扔洗碗机，非常符合我一物多用的要求。后者主要用来炖肉煲汤，虽然保水性能没有铸铁锅优越，但是味道也很醇厚，而且便宜又轻量，只是买到质量不好的话容易开裂。高压锅煮出来的汤实在是不太好喝，如果不想专门为了煲汤搞一个锅子的话，也可以把高压锅里的汤倒出来在灶头上重新煮开滚一会儿，可以挽救一下，但总归是不如砂锅铸铁锅慢慢炖出来的好喝的。

对了，还有蒸锅忘记提了，因为我家有一个双层电蒸锅，虽然便宜，但使用频率很高。每天用它蒸白煮蛋，精确到分钟计时可以很容易地控制蛋黄熟度。给吃奶的小娃可以用来消毒奶瓶餐具，添加辅食初期的孩子蒸点不加调味料的菜啊肉啊鱼虾啊也很方便，可以一次性搞定一顿饭，大人用来蒸个包子烧麦蒸土豆山芋蒸盘芦笋或者加热剩饭剩菜也很好用。缺点就是尺寸太小，没法蒸大点儿的整鱼（美帝人民没这需求）。所以现在整鱼我要么拿家里的旧炒锅架盘子清蒸（旧炒锅留在家里的唯一用途），要么就做烤鱼了，接下来也可以利用新铸铁锅的保水特性做无水蒸鱼，成功的话就可以把旧炒锅扔掉啦。如果是热爱蒸鱼或者大量蒸包子蒸馒头的则需要买个大号蒸锅，或者干脆搞个大蒸箱吧！

能把上面这些锅子都用好用足，已经可以完成绝大多数各种中西菜式了。接下来还要挑战什么塔吉锅之类的新型厨具，完全可以按照自己的需求来定了。希望大家爱上厨房，多做好吃的，把自己和家人喂得胖胖的，早日晋级厨神行列！